LA CARNE Y NOSOTROS

 

La gran  mayoría de los historiadores y escritores nicaragüenses, han identificado a Nicaragua “con la manera de ser y de pensar” de los habitantes de la vertiente del Pacífico de la República.  No es sino hasta adentrados los años 70 y particularmente en la década revolucionaria, en que se hicieron estudios sobre la Nicaragua atlántica.  Aunque son grandes las diferencias culturales entre los habitantes de las dos Nicaragua:  De tradición y lengua hispana, los del Pacífico, católicos y mestizos.  De tradición y lengua inglesa en el Atlántico, moravos de confesión religiosa, indígenas, negros y ladinos.  No es menos cierto que la inmigración de ladinos provenientes del Pacífico en la última década está poniendo en peligro la identidad cultural propia del Atlántico, por la vía de la aculturación.  Para efectos del presente ensayo me limito a estudiar la carne en la cocina del Pacífico de Nicaragua, su génesis, desarrollo e influencia en la manera de “ser nicaragüense”.

 

Preguntando en la calle un ciudadano por el valor nutritivo del servicio de un bar de ensalada de un restorán yanqui, comparado con cualquier plato de “comida corriente” nica, respondería sin vacilar que “la comidita de aquí” es superior.

 

El almuerzo diario del nicaragüense medio, antes de la profundización de la crisis económica ha sido desde hace 250 años, carne, arroz, frijoles, “un aumento” y tortilla como bastimento o en su defecto plátano cocido o frito.

 

Esta forma de alimentación denota para José Coronel Urtecho –el único escritor que ha dado una mirada a nuestra cocina- “Una inconfundible cocina mestiza, cuyos antecedentes hispánicos e indígenas y aun africanos sería fácil establecer en un estudio determinado”.  (Coronel, 1985:103).

 

La llamada “comida corriente” o “comida casera” nicaragüense no constituye una serie de platos, como la cocina española, en parte de la cual desciende, sino como lo señalé anteriormente, está constituida por un solo plato abundante, cuyo elemento central es la carne de res.  En su defecto el pollo o la carne de cerdo presiden la alimentación.

 

El nicaragüense tiene verdadera obsesión por la carne de res en su dieta diaria.  Le parece que si no hay carne no hay comida.  Es creencia común, que es de la carne vacuna de donde se extraen los principales nutrientes en la alimentación y de ahí el vigor y la fortaleza física necesarios para trabajar.  El resto de los alimentos que componen la “comida corriente”, aparte de ciertos valores nutritivos, muy inferiores  a los de la carne, sólo sirven para llenar la barriga.  Es demanda principal de los sindicatos, a la hora de negociar convenios colectivos de trabajo, en aquellas empresas en las que el empleador suministra la alimentación de los trabajadores, la inclusión de carne de res en la dieta diaria.

 

En un párrafo magistral José Coronel Urtecho nos describe la presencia de la carne en nuestra cocina.  Apunto:  “Como no prosperaron en Nicaragua los rebaños de ovejas, las carnes que se han comido siempre –si bien cada vez menos por su elevado precio- son la de res y la de cerdo, cuyas posibilidades gastronómicas explotó a maravilla en tres siglos de experimentos originales.  El ganado criollo, aclimatado al país en las haciendas coloniales, producía no solo carne abundante y barata para todos, sino de una calidad inmejorable, de dónde salían los jugosos y suaves lomos de dentro y de costilla, buenos para las mesas más exigentes; los controlamos para ensartar en asadores y asar en ellos sobre las brasas deliciosos cordones que se comparan con los mejores tasajos argentinos; las postas para carnitas deshilachadas y toda suerte de salpicones;  las grandes lenguas, los sesos, hígados y riñones, las ubres y las criadillas o huevos de toro; todas las menudencias preparadas y condimentadas de mil maneras, lo mismo que las carnes molidas y aderezadas y luego envueltas o enrolladas con verduras o huevos en una sorprendente variedad de platos.  Es significativo que entre los platos mas característicos de la cocina nicaragüense figure en lugar principal, no uno de carne fresca, sino la carne en bajo –como le llama el pueblo a la carne en vaho-, hecha a vapor con trozos de cecina, que son, según se sabe, tiras de carne gorda salada, aderezadas con guineos o plátanos maduros medio encerrados en sus cáscaras, plátanos verdes y trozos de yuca, todo lo cual denota sus orígenes en las haciendas de ganado”. (op.cit:104 y 105).

 

Esta carne de la que obtiene su sustento el nica del pueblo, no es precisamente la mejor carne de la res.  Dejando de lado “los jugosos y suaves lomos de dentro y de costilla”, que solamente adornan las mesas de la “gente acomodada”, el resto de la carne que se ingiere en Nicaragua es de mala calidad.  Es posible comerla solamente en pequeños trozos y bien cocida, acompañada de una salsa criolla con verduras  (la tapada); cocida y deshilachada para ser sofrita luego con cebolla, tomate y chiltoma (la desmenuzada); cocida primero y finamente picada con una filosa hacha pequeña, mezclada con cebolla y chiltoma, también finamente picada, rociada luego de abundante limón (el salpicón); molida y sofrita con chayote, papas y zanahoria, condimentada con achiote (la enchorizada).  La reina de la comida de pobre es la sopa de hueso.  Al ser de previo cocida o al sofreírla en extremo, como es costumbre, la carne pierde su potencial proteínico, de manera que es sabrosa al paladar y fácil de ingerir, pero el gran valor alimenticio que le confiere la mentalidad popular, no pasa de ser un mito.

 

Los testimonios de los viajeros que nos dejaron un retrato de la Nicaragua del siglo pasado, revelan que la alimentación nuestra, era tal cual es desde los días en que ellos transitaron por nuestra geografía.  Squier, que fuera embajador de Estados Unidos en la primera mitad del siglo XIX describe así una comida en el puerto lacustre de San Carlos:  “Allí por primera vez, supimos lo que era la tortilla y los omnipresentes frijoles, y ni qué decir de la infinita variedad de dulces que tanta fama hacen gozar a toda Hispanoamérica.  Comenzamos con carne de res, pasamos después al pollo, y terminamos con naranjas, bananos, café y puros”.  (Nicaragua, sus gentes y paisajes. P.46).  Pablo Levy, quien trabajara para el gobierno en 1870 nos da su testimonio:  “El almuerzo comprende casi inevitablemente huevos, carne asada, frijoles y queso.  Se acompaña con café o chocolate…La comida comprende:  una sopa, en general con arroz, la carne cocida que ha servido para hacer el caldo, acompañada de las hortalizas del momento; después un plato de carne compuesta, o pescado, o aves…No hay otra carne que la de buey adulto o la de cerdo…(Levy,(1873), 1976:225 Y 226).

 

Al momento de producirse la conquista y colonización españolas, indios y conquistadores tenían dos maneras muy distintas de alimentarse.  Los Cronistas, y especialmente Oviedo nos detallan la dieta de los aborígenes que estaba  basada en el maíz.  La carne la obtenían de zainos, venados, cusucos, guardatinajas, conejos, peces de agua dulce, reptiles, xulos o perros mudos y chompipes.  Provenía en su gran mayoría de la caza y la pesca.  Excepto la carne de los xulos y chompipes que eran animales domesticados.  (Nicaragua en los Cronistas de Indias:  Oviedo: 1976:41, 101, 109, 110, 464, 465).

 

Los españoles trajeron consigo el ganado vacuno y caballar, los cerdos, el arroz, las especias, el pan, los plátanos, luego llegó la caña de azúcar.  Los hispanos rápidamente hicieron suya mucho de la comida indígena, como el maíz y los frijoles.   Además de la afición por la “carne de monte” o carne de cacería.

 

Los indígenas sufrieron un brutal descenso demográfico.  La población se redujo por varias causas 1) La guerra de conquista practicada por los españoles; 2) La explotación inmisericorde en encomiendas, repartimientos y mitas; 3) Las epidemias que llegaron de Europa en los galeones españoles.  Al respecto señala Germán Romero Vargas:”  En este encuentro de grupos humanos que se produce durante la época colonial, el mundo indio sobreviviente sometido a la autoridad real pasa primero, en el Siglo XVI, por un retroceso que pone en peligro su misma existencia.  En el Siglo XVII es el estancamiento.  En el Siglo XVIII se recupera.  Aumentan sus efectivos numéricos, así como también las presiones laborales de los vencedores.  Igualmente aumentan sus riquezas y el deseo de sus vecinos de apoderarse de ellas.  Ha ocurrido que en el transcurso de los siglos nuevas fuerzas sociales han tomado forma”. (1987:363).

 

Obviamente el indio sometido en los primeros años de la colonia a brutales trabajos forzosos, no incluía en su dieta la carne de res, que estaba reservada para la mesa de los dominadores.

 

En el siglo XVIII encontramos que, por parte de los indígenas, a título individual era raro que se dedicasen a la crianza de ganado mayor… Germán Romero citando a Manuel Rubio, apunta al respecto:  “A veces algunos indios se dedicaban a la cría de ganado:  eran los ‘ hatillos´, nombre bastante explícito acerca de las dimensiones de la explotación”.  (op.cit:30).  Distinta cosa ocurría a nivel colectivo.  El mismo Romero dice: “Otro rasgo característico de las comunidades indias, en lo que a posesión de bienes se refiere, era la existencia de haciendas ganaderas cuyo producto estaba destinado al culto religioso-las cofradías-.” (op.cit:368).

 

De lo anterior podemos inferir que el ganado mayor representaba para el indígena que lo criaba de manera individual, una inversión con miras a la explotación comercial, a pequeña escala claro.  Mientras que criado por la comunidad en grandes hatos, era dedicado, por un lado a sostener el culto de los santos patrones de las cofradías, y por el otro, anualmente a sacrificar unas cuantas cabezas para la alimentación de los fieles que acudían a la festividad religiosa.  Esta comilona colectiva sustituía posiblemente a la antropofagia ritual practicada por los indígenas antes de la llegada de los españoles, de la que nos da abundante testimonio el cronista Oviedo y Valdés. (Nicaragua en los Cronistas de Indias: Oviedo:329,342, 343).  Las fiestas patronales de Jinotepe (25 de Julio), Diriamba (10 de enero) y otros poblados de la meseta de Carazo conservan esta costumbre, hoy en día.

 

En esa sociedad dividida racialmente, los españoles eran los dueños del ganado.  Está documentado que el ganado mayor fue introducido al país por el Gobernador Pedrarias Dávila en el siglo XVIII.  La ganadería fue desarrollada por los españoles en León, Granada y Nueva Segovia.  En el siglo XVIII los hispanos iniciaron una expansión de sus propiedades.  “La colonización de los vecinos de León se ejerció en el actual departamento del mismo nombre y en los de Chinandega y parte de Matagalpa…La colonización de los vecinos de Granada tomó tres direcciones: primero dentro del radio inmediato de los pueblos de los actuales departamentos de Masaya, Managua y Granada; en segundo lugar hacia la región de Matagalpa, la que compartían con los vecinos de León; en tercer lugar hacia la región de Chontales”.  (Romero, op.cit:229 y 234).  Esta expansión estaba originada por la necesidad de los españoles de aumentar  las áreas dedicadas a la ganadería principalmente y al añil, al cacao y a la caña de azúcar.  Todos eran rubros de exportación.  La ganadería se convirtió en el principal de ellos.  El omnipresente Germán Romero Vargas contabiliza en esa época un total de 287 haciendas ganaderas con 83, 732 cabezas. (Op.cit:229),

 

La América Colonial Española (denominada LasIindias, en todos los documentos oficiales españoles), constituía un mundo cerrado, que daba las espaldas al mar.  La Corona controlaba los puertos, tanto para controlar el comercio y prevenir el contrabando, como para evitar la penetración ideológica del protestantismo en tierras americanas y su número era escaso.  En Nicaragua el único puerto marítimo era El Realejo, que en el siglo XVIII, objeto de nuestro estudio, estaba en franca decadencia.  El Obispo Morel de Santa Cruz, citado por Romero describe el puerto, a mediados del siglo en mención como “un resumen de miserias” (Op.cit:180).  Eso explica en parte la ausencia de productos del mar, en la dieta de los que hoy habitamos Nicaragua.

 

La geografía de la vertiente del Pacífico contribuyó notablemente al desarrollo de la ganadería.  En las extensas llanuras del occidente del país, en las planicies del istmo de Rivas y en las llanuras de Chontales, tierras muy feraces todas, se dieron las condiciones idóneas para el crecimiento de pasturas y para el desarrollo de la ganadería extensiva.

 

El ganado se exportaba a las Provincias de Guatemala y El Salvador.  En la nota 136 del Capítulo III de la Segunda Parte de la obra citada, Romero anota un dato interesante tomado del Archivo General de Indias que ilustra el volumen del comercio de ganado en pie:  “Así en enero de 1797, salieron 10, 159 reses de León y 3,975 de Comayagua, rumbo a La Lagunilla.  De este total, 14,134 animales, 114 fueron destazados en el camino para la comida de los arrieros, 1,896 se extraviaron, 2,627 murieron de “epidemia”, 1593 fueron vendidos antes de llegar porque no podían seguir caminando.  De esta manera a La Lagunilla solo llegaron 8,614 reses. (Op.cit:454).

 

Esta actividad como se ve no era de lo mas rentable para los ganaderos de la Provincia.  Apenas el 51% del ganado despachado llegó a la feria guatemalteca.  En ese período el cultivo del añil presentó una oportunidad de lucro, sin tanto riesgo para los ganaderos: la venta de cueros de res para la fabricación de los zurrones necesarios para el transporte del colorante.  Ello exigía el sacrificio de la res.  Al no haber frigoríficos para preservarla, la carne era vendida  en los tiangues cercanos a la haciendas a precios muy baratos.  Coronel Urtecho dice, sin citar fuente alguna:  “Lo cierto es que las fuerza de la buena cocina nicaragüense está en la carne, por la abundancia de ésta en el país y su precio regalado en la época colonial, que es cuando se inventaron o se arreglaron a la nicaragüense los incontables platos criollos en cuya preparación entran las carnes.  (Coronel, op.cit:104).  Miles L. Wortmam, en su obra Gobierno y sociedad en Centroamérica.  1680 -1840:241) apunta que “el ganado costaba 2.5 pesos a 3.5 la cabeza en 1730, costaba 4 pesos en 1758”.

 

El añil fue un verdadero boom económico para la Centroamérica colonial.  Vinculó a la región con el mercado mundial y creó un verdadero mercado interno.  Se había estado explotando de manera regular desde 1580 y en el siglo XVIII la industria conoció un nuevo repunte.  Se cultivaba principalmente el Nicaragua y El Salvador.  Los añileros salvadoreños buscaban carne para alimentar a sus peones e igual cosa hacían sus homólogos nicaragüenses.  El colorante se exportaba en zurrones de 214 libras.  (Wortman op.cit:205).  Para confeccionar cada zurrón era necesario sacrificar una res.  “El incremento en la producción de añil se debió al alza en los mercaos extranjeros…Entre 1781 y 1782 hubo un aumento en la producción de 2 millones 773 mil 426 libras”.  (Romero, op.cit:455. Nota 157).  Se necesitó sacrificar 12,960 reses para exportar todo ese añil en esos años.

 

Otra fuente de ingresos para los ganaderos fue el suministro de tasajo (carne salada) para el consumo de la guarnición del fuerte de la inmaculada Concepción.  Ello también suponía el aprovechamiento comercial de sólo una parte de la res.  El resto era entregado a los peones de las haciendas para su alimentación, debido a lo ya señalado de la ausencia de métodos para su preservación.  Describiendo la fortuna de Don Narciso Argüelles, el más rico español del siglo XVIII y el más grande hacendado de Granada y Chontales, Romero apunta: “El ganado en pie era exportado a Guatemala o se vendía a las autoridades del país para el abastecimiento del castillo del río San Juan”.  (op.cit:274).  Al describir el castillo en su obra, Romero detalla:  “Entre la estacada y el foso había una casa de paja que servía para guardar la carne…El aprovisionamiento llegaba de Granada y Chontales…La carne salada llegaba de las haciendas de Chontales…”(op.cit:339).

 

En algunas haciendas de explotación mixta (caña de azúcar y ganado) se mataban algunas reses con regularidad para la alimentación de los peones del trapiche:  “Además del sueldo que recibían, todos los trabajadores comían en la hacienda.  Se les daba, para lo cual se mataba mensualmente una res, maíz, frijoles, azúcar de rapadura y queso” (op.cit:246)

 

Tal como afirma José Coronel Urtecho, es en la época colonial donde nacen nuestros platos de carne.  Con la carne de descarte de las reses sacrificadas para obtener los cueros.  Con las reses que mataban para dar de comer a los peones (los lomos por supuesto eran para el patrón o su “mandador”).  Con lo que quedaba de las reses que mataban para salar los lomos y vender el tasajo a la guarnición del castillo de la Inmaculada.  Con la carne de las ocho vacas viejas que a diario destazaban en el rastro de Granada (Romero op.cit:177).  A lo largo del siglo XVIII se desarrolló la afición de los que vendríamos a ser los nicaragüenses, por la carne de res en la diaria alimentación.  De allí salieron las recetas que crearon la idea colectiva que nuestra cocina es la mejor de Centro América.

 

Desde entonces venimos comiendo como comemos y ese hecho es causa de orgullo y cohesión nacional.  Esos platos son añorados por los que abandonan el terruño.  El que está lejos identifica a la Patria con ellos y han proliferado pequeños restaurantes que sirven nuestra comida allí en el extranjero, donde la concentración de nicas es grande.

 

Nos alimentamos así porque los dueños de la tierra no poseían técnicas para refrigerar y preservar la carne para enviarla en forma segura a otros mercados más rentables.  La vendían barata en el período colonial, no por el ideal cristiano de dar de comer al hambriento, sino porque en ese período casi no había dinero circulante.  La vendían al pueblo, porque algo obtenían y eran más ventajosos unos cuantos centavos que la devorasen gratis zopilotes y coyotes.

 

Con todo y eso, esta forma de alimentación, bien arraigada en la mentalidad colectiva de los nicaragüenses, ha logrado sortear las guerras y las sucesivas crisis económicas, el impacto de las “fast-foods” provenientes de Estados Unidos y es parte de nuestra identidad nacional.  Espero que el neo-liberalismo y su brutal secuela de hambre y desempleo no terminen con esa característica tan sabrosa del “ser nicaragüense” .

 

 

BIBLIOGRAFIA

 

Coronel Urtecho, José. Prosa Reunida.  Editorial Nueva Nicaragua.  Managua, 1985.

 

Levy, Pablo. Notas geográficas y económicas sobre la República de Nicaragua.  Introducción y notas del Dr. Jaime Incer Barquero.  Fondo Cultural del Banco de América.  Serie Geografía y Naturaleza no. 1. Managua, 1976.

 

Nicaragua en los Cronistas de Indias:  Oviedo. Introducción y notas de Eduardo Pérez Valle.  Colección Fondo de Promoción Cultural del Banco de América. Serie Cronistas no. 3 Managua, 1976

 

Romero Vargas, Germán.  Las estructuras sociales de Nicaragua en el siglo XVII.  Editorial Vanguardia, Managua, 1987.

 

Squier E. G. Nicaragua, sus gentes y paisajes.  Traducción de Luciano Cuadra.  Editorial Nueva Nicaragua. Managua, 1989.

 

Wortman Miles L. Gobierno y sociedad en Centroamérica.  1680-1840.  Publicación del Banco Centroamericano de Integración Económica.  Costa Rica.  1991.

 

 

Julio 1994

 

 

 

 

 

 

FUENTES HISTÓRICAS

DE CENTROAMERICA DE LA

EPOCA COLONIAL

 

En un esfuerzo por poner la bibliografía al alcance del estudioso, el Instituto   Histórico Centroamericano (IHCA), ofrece al público 474 citas de su fondo documental.  Ordenadas de la siguiente manera:  Artículos de revistas, Colecciones especiales, Libros y Tesis.  La recopilación de ese trabajo estuvo a cargo de Gloria Alvarez y Hamiet Danilo García.

 

El catálogo que guía al Investigador a través de esa colección de fuentes documentales, está muy bien impreso y bien presentado, en su introducción se presenta la intención del IHCA al realizar tal trabajo: “La historia de Centroamérica en la época de la Colonia no ha sido suficiente ni adecuadamente investigada.  Su interpretación responde a corrientes partidarias o posiciones de poder de los que han escrito sobre ella.  Es notoria la falta de conservación y el acelerado deterioro de las fuentes documentales, lo que ocasiona serios vacíos documentales que atrasan la historiografía Centroamericana y constituyen obstáculos para la investigación y reconstrucción de la historia Centroamericana….Pretendemos con esta entrega motivar a los que dirigen las instituciones de estudios  Centroamericanos para continuar la labor ya iniciada en el rescate de nuestra memoria histórica…”

 

La biblioteca del IHCA se encuentra en el campus de la Universidad Centroamericana (UCA).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CHANCHOS, CHANCHADAS Y OTRAS CHANCHADITAS

 A Jesús Martínez-Almela

-con quien compartí unos chicharrones-

El chancho es un animal de cuerpo redondeado, patas con pezuña y generalmente cubierto de pelo, de unas cerdas gruesas y ásperas, es mamífero. Se reproducen rápidamente. Fueron domesticados por el hombre hace unos trece mil años. Su nombre científico es Sus scrofa ssp. Domestica. Es pariente del jabalí, del danto y de zahíno, come cualquier cosa -omnívoro- generalmente se le llama cerdo, puerco, marrano o choche, en Centroamérica se le llama chancho en Nicaragua y Costa Rica, igualmente lo hacen en Argentina, Uruguay, Chile, Bolivia y Paraguay. En el lunfardo argentino le denominan chancho al boletero, quien verifica los boletos de autobuses y tranvías, en el habla peruana así denominan al trasero de una mujer.

En el horóscopo chino el cerdo o chancho  es el signo número 12, su mes es noviembre y los nacidos bajo ese  signo  son sensuales, aprecian  del buen comer y beber. Son de esas personas a las que les gusta pasar un buen rato. El Cerdo es muy apasionado y se mantendrá vigoroso inclusive en su vejez. Generosos hasta el cansancio, sin dudas debes llamar a un Cerdo si necesitas apoyo o ayuda. El Viaje al Oeste, un clásico de la literatura budista china narra la historia del viaje hacia la India del monje Xuanzang para recuperar los sutras sagrados, es ayudado por el Rey Mono, un duende del agua y un chancho llamado Zho wuneng. Ese libro tiene el valor del Quijote para la literatura china.

El chancho fue prohibido como alimento a los judíos por el mismísimo Yahvé. En el Tercer  Libro de Moisés dice con voz de trueno:

Estos son los animales que comeréis de entre todos los animales que hay sobre la tierra. De entre los animales, todo el que tiene pezuña hendida y que rumia, éste comeréis. Pero de los que rumian o que tienen pezuña, no comeréis éstos: el camello, porque rumia pero no tiene pezuña hendida, lo tendréis por inmundo. También el conejo, porque rumia, pero no tiene pezuña, lo tendréis por inmundo. Asimismo la liebre, porque rumia, pero no tiene pezuña, la tendréis por inmunda. También el cerdo, porque tiene pezuñas, y es de pezuñas hendidas, pero no rumia, lo tendréis por inmundo.

De igual forma, en el Corán, dictado por el Arcángel Gabriel a Mahoma  por indicación de Alá, se le dice a los creyentes:

Se os prohíbe comer la carne del animal que haya muerto de muerte natural, la sangre, la carne de cerdo y la de un animal que se sacrifique en nombre de otro que Dios; no obstante quien se vea obligado a hacerlo en contra de su voluntad y sin buscar en ello un acto de desobediencia, no incurrirá en falta. Es cierto que Dios es Perdonador y Compasivo…

 

Antes que árabes y judíos fueron los antiguos egipcios los que consideraron al cerdo como animal impuro. Sir George Frazer, en La Rama Dorada  dice:

Llegó a ser juzgado como una encarnación de Set o Tifón, el diablo egipcio, enemigo de Osiris. Por eso fue en la figura de cerdo negro como Tifón hirió en un ojo al dios Horus, que le abrasó e instituyó el sacrificio del cerdo, pues la bestia había sido declarada abominable por Ra, el dios solar.

En la tercera película de la serie Mad Max, Mad Max Beyond Thunderdome (Mad Max más allá de la cúpula del trueno) de 1985, el pueblo de Bartertown, controlado por el personaje Aunty Entity  monumentalmente perversa representada por Tina Turner, obtiene la energía necesaria para su funcionamiento del gas metano que produce la mierda de una pirara de chanchos que viven debajo del pueblo. Ello me dio ideas para un cuento de ciencia ficción que titulé Un pobre hombre en un país de mierda, pueden leerlo en www.negrobravo.com

 Los chanchos llegaron a América en las sentinas de las carabelas. Rápidamente se convirtieron en el alimento por excelencia de las huestes españolas que asolaron el Nuevo Mundo. En el trabajo El cerdo. Historia de un elemento esencial de la cultura castellana en la conquista y colonización de América (siglo XVI), Justo L. del Río Moreno  afirma: “Su preponderancia en la alimentación se debió a que fue la especie que primero y más se desarrolló, tanto en las Antillas como en el continente, desde Nueva España hasta Tierra Firme y Perú. Los marranos siguieron a las huestes por varias razones. Eran abundantes en las Antillas y, por tanto, muy baratos; el consumo de su carne se había generalizado entre la población española asentada en las grandes islas; en los barcos ocupaban poco espacio y su omnivorismo les permitía alimentarse con facilidad; en tierra no requerían cuidados especiales ni mucha mano de obra; podían cebarse conforme caminaban los soldados; se adaptaban a todo tipo de medios y su reproducción era sumamente pródiga.”

En Nicaragua los importó su primer Gobernador hispano, Pedro Arias de Ávila, más comúnmente conocido como Pedrarias Dávila. De ello da fe el Cronista Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdéz, otro chanchero. Ernesto Cardenal lo pone en verso en el Poema Pedrarias Dávila de su libro “El Estrecho Dudoso”:

El Muy Magnífico señor Pedrarias Dávila

Furor Domini!!!

Fue el primer “promotor del progreso” en Nicaragua

y el primer Dictador

introdujo los chanchos en Nicaragua, sí es cierto

“cauallos e yeguas  vacas e ovejas

e puercos e otros ganados”

(pero ganado de él)

José Coronel Urtecho, en las páginas magistrales Elogio de la Cocina Nicaragüense señala:

El cerdo, más popular aún en Nicaragua que el ganado vacuno, pues eran raras las familias pobres, colonos campesinos, indios, artesanos o de cualquier otra condición, que no los criaran en sus patios y solares –andaban sueltos y en manadas, como los cabros, por las calles de pueblos y ciudades hasta que un día fueron expulsados por las autoridades sanitarias– el chancho, como el pueblo le llama, es el otro gran productor de carne para la cocina nicaragüense.

El chancho es tenido por el animal sucio por excelencia. En un artículo que encontré en la web,  Aquel que duerme en el corazón del hombre,  el narrador  Sergio Ramírez dice al respecto:

¿Adorable, rey, ángel, este animal aborrecido por sus costumbres y aspecto? La poesía, y el apetito, son capaces de todo. Es el mismo espécimen que ha prestado su nombre en el lenguaje, cerdo, chancho puerco, cochino, para que así sean llamados desde los promiscuos a los inescrupulosos, desde los faltos de higiene a los de malas costumbres en la mesa; pero, he allí la dualidad, pues gracias a sus recursos tan abundantes para satisfacer los estómagos, que no se desperdicia nada de su cuerpo, y la sabrosura de su carne, de sus vísceras y hasta de su pellejo, es sagrado en las cocinas.

De esa falta de higiene vine el término “chanchada” al que el Diccionario de  la Real Academia Española encuentra tres acepciones:

  • cochinada(‖ acción malintencionada). Hacer una chanchada.
  • porquería (‖ suciedad)
  • ser algouna chanchada Estar falto de limpieza o cuidado

En el habla popular nicaragüense se usa en la primera acepción y se traslada a todos los ámbitos de la vida nacional. Una traición de amor es una chanchada, el no-pago de una deuda es una chanchada, hacer que uno bebe en una mesa de tragos para emborrachar al amigo es una chanchada, cagarse en los pantalones es una chanchada. Es en el análisis de la política donde se usa con regularidad pues desde siempre el nicaragüense ha pensado y expresado que “la política es sucia, es chanchada” que “los políticos solo chanchadas le hacen a la gente”.

Cuando se recibe un mal trato de parte de un empleado público que está detrás de una ventanilla sintiéndose superior al común de los mortales dicen: “aquí no lo tratan a uno como la gente, te tratan como si fueras chancho”.

Esa asociación del chancho con el político alcanzó notoriedad internacional cuando el Comando Rigoberto López Pérez del FSLN asaltó el Palacio Nacional el 22 de agosto de 1978 y tomó como rehenes a todos los diputados que allí sesionaban dando legitimidad al somocismo. “Operación Chanchera” le llamó el pueblo a la acción guerrillera, aunque el nombre que le dio la organización fue “Operación Muerte al Somocismo Carlos Fonseca Amador.”  Chanchera es el lugar donde  se crían los chanchos.

Pero si chancho y chanchada son despectivos, basta con convertirlas en diminutivos esas palabras y su significado cambia completamente y así “El Chanchito” es un famoso restaurante de La Concha donde sirven toda clase de comida hecha con carne de chancho: costillitas fritas, patitas en escabeche, chicharrones, frito, morongas y demás.

Hacer chanchaditas entre novios implica los deliciosos toqueteos y sobijeos de adolescente a escondidas de la adusta mirada de los padres o tutores  de la joven.  Embarazar a la muchacha  y huir para no enfrentar las consecuencias de sus actos, es una chanchada, nunca tuvo él verdadero amor y respeto por ella, es un chancho capaz de esa chanchada y de peores cosas, es capaz de hacer chanchadales.

El chancho tiene un lugar predominante en la cocina nicaragüense. Si nuestro país es conocido por la excelente calidad de la carne de sus reses y sus lácteos, el chancho no tiene esa connotación gourmet de los asados de res, de los churrascos y filetes tacón alto. No hay un restaurante de varias estrellas en nuestras ciudades que orgullosamente ofrezca todo cocinado con chancho. Estigmatizado además de su olor penetrante -matachancho se le dice popularmente al desodorante- por la triquina que puede portar en sus carnes y por el aumento de colesterol que supone su ingesta, el chancho se queda en los comedores de los mercados, en restaurantes de pequeña ciudad o en los puestos populares de vigorón en Granada y chancho colorado con yuca en León.

Recuerdo la inmensa alegría gastronómica de mi niñez cuando mi hermana y yo escuchábamos temprano en la mañana el pregón de una señora pasando por la calle El Caimito de Granada: LOS CHICHARRONES EL CHAAANCHO!!! Sabíamos que si persuadíamos a nuestra madre el desayuno alcanzaría niveles superiores al diario huevo revuelto y gallo pinto, estaría pleno de chicharrones crujientes -de flor y de cáscara- de tajadas de plátano verde y  maduro debidamente fritas en manteca de chancho. O la ansiedad con que esperaba los sábados que pasara el padre de  Francisco Mejía -Pancho Flaco mi amigo de toda la vida- vendiendo unos nacatamales que ningún otro ha podido desplazar del ranking de mis mejores sabores.  Qué no decir de los humildes frijoles rojos que fritos en manteca de chancho me preparaba mi tía Chepita -mi Ambita- quien marcó más que mis padres mis aficiones culinarias para siempre y que igual que los nacatamales anteriores me llevaré a la tumba como una de las mejores cosas de la vida.  Cierro estas páginas con la insuperable descripción de José Coronel Urtecho de la gran cantidad de comidas que a base de cerdo se preparan en Nicaragua y que merecen un lugar destacado en la idea de  cocina gourmet:

Aunque las condiciones de la vida tropical no facilitaban, ni hacían necesaria la fabricación doméstica de jamones y otras conservas similares –una pérdida, no cabe duda para la despensa popular nicaragüense– se adaptaron, en cambio, a la forma de vida al sol y al aire libre, excelentes chorizos cargados de achiotes, conservados en largas sartas para colgar de los horcones o postes de las cocinas, chorizos que se comen y combinan de múltiples maneras, con huevos fritos y perdidos o maduros hornados, cuando no con arroz o frijoles o con ambos revueltos o simplemente con tortilla caliente; morongas o morcillas en nada indignas de sus antecesoras españolas, sino más bien en cierto modo superiores, combinadas con la telilla del mismo cerdo y con granos de arroz que le dan consistencia y mejoran su gusto; el pebre, esa suculentísima picadura o picadillo de la cabeza y las pezuñas del sabroso animal elogiado por Charles Lamb en uno de sus ensayos, y más que nada los chicharrones nicaragüenses que no tienen rival en el mundo. Pero la obra maestra de la combinación del cerdo de Castillla con la cocina aborigen, esto es, del mestizaje culinario, son los nacatamales nicaragüenses. El nacatamal –tamal o envoltorio de masa de maíz y de carne de monte– tiene, desde su mismo nombre, un evidente origen náhual, pero la forma nicaragüense de preparar la masa, condimentarla y aderezarla con trozos escogidos de cerdo y de tocino, trajo una novedad que superó no sólo a su antecedente precolombino, sino también a sus semejantes de México y Centroamérica. Dice más sobre la historia de Nicaragua un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la Colonia. Dice, por ejemplo, que el indio mejoró su comida, perfeccionando su arte culinario y su gusto por los buenos manjares, con la adopción del cerdo de Castilla, criado en su propia huerta, junto a su rancho. Ya no tuvo que depender para complementar con carne sus tamales de maíz tan sólo de los azares de la caza del jabalí, el zahíno o el venado. Indirectamente habla también el nacatamal de los otros animales domésticos, especialmente las gallinas, que significaron una mayor seguridad económica que las de monte y los patos silvestres, y hasta un refinamiento para la vida de la familia india. Recuerda la aportación de la manteca de cerdo a la cocina indígena y el paso de las hojas de bijagua a las hojas de plátano, que ya suponen la valiosa novedad del chagüite. Cuenta, así, cómo el indio se apropiaba de lo que recibía y transformándolo en algo nuevo, lo propagaba luego en el tiangue. Sobre todo resume a su manera el silencioso proceso histórico en que náhuales, orotinas, chontales, etc., se convertían en nicaragüenses, haciendo al mismo tiempo nicaragüenses a los criollos y mestizos, combinando lo de los unos y los otros para crear entre todos lo nicaragüense.

 

Alejandro Bravo

Guatemala de la Asunción, 22 de mayo de 2016