INTRODUCCIÓN
Cuando el calor veraniego hace su aparición en el Pacífico de Nicaragua, los árboles de jocote pierden sus hojas y empiezan a asomar los frutos. Los primeros en degustarlos en los patios secos son los chavalos que se suben a sus ramas. El árbol es mediano y cualquier chavalo medianamente travieso y chavalas maromeras se pueden subir a cortar los primeros jocotes verdes, ácidos, celeques que se les llama y así se los comen. Me veo en el patio de mi Mama-Chepita Castillo saltando de palo en palo con mi hermana la Negra (solamente llamada María Cecilia en su Partida de Nacimiento y ceremoniosamente por mi padre en su conferencia radial dominical: Buenos días María Cecilia) y a la Genoveva, la eterna empleada de mi Mama-Chepita poner la queja: Doña Josefita, aquí los muchachos se van a desquebrajar. En los grandes patios de las casas de los pueblos la chavalada de familias extensas hacen guerras con las semillas de jocote.
Cuando ya se da la cosecha, llamada “flota” en el habla popular nicaragüense, los puestos callejeros de frutas se adornan con el verde del jocote y el rojo de su versión madura, dulcísima. El nombre científico del jocote veraniego es Spondias purpurea.
Don Alfonso Valle, en su Diccionario del Habla Nicaragüense lo describe así:
JOCOTE: Nombre azteca, xócotl, fruta (Spondias myrobalamus, L). Tenemos gran variedad de jocotes: guaturco, ismoyo, tostado, de carne, de lapa, verde maduro, de bejuco, de venado, jobo, trotones y otros.
El cronista Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdez le dedicó un par de páginas en su Historia general y natural de las Indias, islas y Tierra Firme del mar Océano:
Xocot es un árbol en la provincia de Nicaragua, de la fructa del qual los indios hacen muy buen vino, é los chripstianos llaman á estos árboles ciruelos, é á la fructa ciruelas. Mas en la verdad, á mi juicio, no lo son, sino bobos colorados; porque en todo é por todo el árbol é la fructa es como lo que tengo dicho y escripto del hobo, excepto questa fructa es colorada é tiene un poco de más carnosidad quel hobo. El cuesco es el mismo; el árbol é la hoja el mismo, é assi la pierde en cierto tiempo. El vino que desta fruta se hace, es mediocre é se tiene un año, y á mi parecer es mejor que la sidra de manzanas en Vizcaya. Y pues he dicho que son hobos estos ciruelos ó xocotes, quédame de decir un notable grande deste árbol.
Jaime Wheelock Román al referirse a la comida prehispánica en su obra La Comida Nicaragüense apunta:
Los Jocotes, apropiados para el clima cálido y seco de la faja costera, daban abundante cosecha y servían tanto de fruta como de base para comidas y bebidas calientes; preparados de cierta manera servían para curar llagas. Sus hojas se servían tiernas a manera de ingredientes para ensaladas. Con los jocotes se hacía, además, refrescos y atoles.
Mis andanzas jocoteras o jocotísticas abarcaban varios lugares. a saber: el ya mencionado patio de mi Mama-Chepita, el enooorme patio de mis tías Bravo –Leonor del Carmen y Josefa Romana del Carmen– (mi Tíita y mi Ambita) en la calle Corral de Granada, el patio de la casa donde vivía Joaquín Vindell y su esposa, mi madrina María Sandoval, frente al Pozo Artesiano de Jinotepe donde íbamos a pasar vacaciones, el patio arenoso de la casa de playa del Doctor Eliseo Román en Huehuete, el patio de la casa de mi tía Rosita López en el Barrio Blandón de la Vieja Managua, la quinta de Horacio Rose, Nequecheri del Doctor Edmundo Miranda, El Parnaso del poeta Silva, todas frente al Lago de Granada, camino a Malacatoya.
Mi compañero de estudios universitarios, Carlos Guerra Gallardo, asiduo visitante de las serranías chontaleñas, una vez que leyó el primer borrador de este trabajo me dijo: ¿sabés cómo comen jocote los monos? Cortan el jocote, se lo ponen en el culo primero y después se lo comen. Precaución por si se tragan la semilla se aseguran que pueda encontrar salida adecuada, tal vez por eso se le llama “jocote” al ano en el habla popular de algunas regiones de Nicaragua.
- G. Squier, el primer embajador norteamericano en Nicaragua, en detallada obra Nicaragua, sus gentes y paisajes menciona los jocotes al describir un día de feria en Masaya en 1849:
Cerca veíamos carretillas repletas de naranjas, melones, aguacates, jocotes, cebollas, yuca, papayas, y en fin los millares de multicolores y sabrosas frutas y legumbres tropicales y todo a precios tan ridículos que parecían ruinosos mientras las vendedoras pregonaban:
“Tengo naranjas, papayas, jocotes,
melones de agua, de oro, zapotes
¿Quiere comprar”?
El autor salvadoreño Eduardo Cruz Pineda Ing. Agrónomo Técnico del Programa de Frutales expresa en su trabajo Manejo Agronómico del Cultivo del Jocote:
El jocote, Spondias sp, pertenece a la familia de las Anacardiáceas. Es una especie originaria de Centroamérica y México y se encuentra diseminada por el Caribe y América tropical. La mayoría de productores consideran al cultivo de jocote como patrimonio de muchas familias en el área rural, quienes lo han venido cultivando en forma empírica, labor que les ha permitido conocer sus bondades y
El árbol de jocote se describe apropiadamente en la Tesis para Diploma de las Bachilleras Dayling Esmeralda Pastrana Ortez y Malyenis Reyes Díaz, Universidad Nacional Agraria para optar al título de Ingenieras Agrónomas, citando a Barahona:
El jocote es un árbol mediano con un tronco grueso y ramas extendidas, que alcanza alturas de no más de 1.5 metros, la corteza es blanda y rica en gomas, se daña y se quiebra fácilmente al igual que la madera.
El árbol es apropiado para cercas vivas en las fincas, mucho aprecian los caminantes que los dueños de las propiedades usen jocote como “prenderizo” en sus cercas porque tanto sus frutos como sus hojas con comestibles. El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria –INTA– tiene un video denominado “Barreras vivas con frutales y Madero Negro” que puede verse en YouTube.
EL JOCOTE EN LA COCINA NICARAGÜENSE
La primera forma en que se presenta cocinado el jocote es cocido simplemente. Los jocotes maduros, se ponen a cocer con una pizca pizca de sal. Los invierneros que son amarillos, una vez cocidos toman una tonalidad caqui, igual al color del uniforme de los soldados rasos de la Guardia Nacional, a quien el pueblo llamaba despectivamente “jocotes cocidos”, apodo que despertaba la ira de los guarditas.
El jocote verde con sal es puesto como boca en las cantinas populares donde sirven por trago el aguardiente de caña llamado “guarón o lija”. A ese acompañamiento frutal del trago se le llama “boca de pájaro”. También los bebedores creen que mascar hojas de jocote ayuda a disimular el olor a guaro, “la patada” como se le dice en Nicaragua.
El jocote verde o celeque, por su acidez es condimento ideal de sopas o arroces aguados con pollo, cerdo o pescado seco. José Coronel Urtecho en su magistral Elogio de la Cocina Nicaragüense dice:
Pero nada más rico y casero, para los días ordinarios, que la sopa de pobre, así llamada en algunos lugares del país, porque era hasta hace poco la que nunca faltaba en los hogares por humildes que fueran. Se parecía en esto al puchero español, del cual se originaba en parte solamente, ya que también seguía la tradición indígena, como lo indica la olla de barro puesta en el fogonero de la cocina, si no en el suelo sobre tres piedras, y todo cuanto hervía en su interior a la par de la carne con hueso:
los jocotes celeques o verdes y las semillas de guava, cuyo sabor resultaba parecido al de la aceituna, los ayotes, chayotes, quequisques y yucas, los elotes partidos en dos o tres pedazos, los chilotes enteros, los tomates, los mimbros, el culantro y las demás verduras de la tierra o que en ella se daban. Sopas honradas y verdaderas, realmente populares pero sin nada que envidiar a las mejores de cualquier parte, eran y siguen siéndolo las de Nicaragua, principalmente la sopa de frijoles, las de gallina, la de pescado y la de cangrejos, cada una de ellas con un toque especial que no permite confundirlas con las de otros países, aunque lleven los mismos o parecidos elementos.
El arroz aguado con pollo es comida de convaleciente. Recuerdo cuando de niño me daba fiebre y al ir “saliendo” la calentura me daban de comer ese platillo con plátano maduro cocido como bastimento, pasaban entonces las vecinas preguntando: ¿cómo sigue Alejandrito? Ya está mejor, ya se comió su arrocito aguado. la preparación de este plato es muy sencilla.
Se pone a cocer el pollo con sal, pimienta cebolla y chile pimiento (llamado con la voz náhuatl chiltoma en Nicaragua). Se saca el pollo, se desmenuza, en el caldo se pone a hervir arroz, se vigila el nivel del agua, cuando ya está el arroz, se le agregan unos jocotes guaturco, yerbabuena, jugo de naranjagria y a disfrutar.
También se hace arroz aguado con costillas de cerdo y en la cuenca del Gran Lago con gaspar (Atractosteus tropicus) un pez actinopterigio de la familia Lepisosteidae propio de agua dulce, distribuida en ríos, esteros, humedales y lagunas desde el sur de México hasta Costa Rica, y al sur de Nicaragua. En todos no debe de faltar el mentado jocote guaturco.
Mi primo Noel Sánchez Serrano me recordó que el ajiaco, plato de varias partes de Latinoamérica, en Nicaragua y particularmente en Carazo, lleva como uno de sus ingredientes al jocote. Como hijo de jinotepina, Lola Serrano, me veo en la familiar obligación de hacer la referencia.
AJIACO PREPARACIÓN
Ponga a cocer las hojas de quelite o espinaca hasta que estén suaves y luego píquelas finas.
Cueza las costillas de cerdo con sal cebolla y 3 ajos por unos 90 minutos, cuando estén suaves agregarle la piña, el plátano maduro los jocotes y el quelite o espinaca bien escurridos.
Muela el resto de los ingredientes y mézclelos con la masa disuelta con leche, mezcle también los huevos batidos el dulce rayado y el vinagre y sal al gusto.
Ponga todo junto a fuego lento hasta que se cocine muy bien moviéndolo con frecuencia y cuidando que no se pegue.
Una vez que esté bien conservado póngale encimas rodajitas finas de cebollas fritas doradas adornándolas con jocotes.
Don Alfonso Valle lo describe así en su Diccionario del Habla Nicaragüense:
“AJIACO. Plato muy apetitoso de la cocina nicaragüense, hecho con trocitos de cenia gorda, de tocino, de chicharroncitos, y de piña, jocotes, achiote, pimienta, hojas de quelite, masa fina de maíz, y sazonado con azúcar; raras veces con chile (Pimiento)a pesar que el nombre ajiaco le viene de ají, de filiación antillana. Ají (Capsicum annun) es vocablo taíno y equivale al chile mexicano.”
El jocote toma mucha presencia en los postres de Nicaragua, ya sea solos o con otras frutas. El ya citado José Coronel Urtecho nos dice:
Con mangos, mameyes, jocotes, marañones, grosellas, papayas, hojas de higo, flor de azucena y dulce de rapadura, todo mezclado en una cazuela de barro, o bien, más almíbar de azúcar y mezcladas después, se hacía el más nacional de los postres, el curbasá, que aún ahora es de regla en la Semana Santa.
Don Alfonso Valle nos dice en su Diccionario que el postre se llama Curbasá o Curbasate y lo describe así:
Dulce de frutas que principalmente se come en los días de cuaresma y Semana Santa. Se confecciona con mangos, marañones, jocotes, mamey y plátano maduro, cocidos en miel de raspadura.
En algunas partes llaman simplemente “almíbar” al curbasá. En la canción El solar de Monimbó apunta el padre del son nica, Don Camilo Zapata:
“La mujer que se cree viva
y no baila en el solar
es como un plato de almíbar
que no sale a veranear”.
Otro postre con jocotes es la cusnaca. En el sitio web Recetas de Nicaragua aparece la cusnaca. Yo la he comido sin el arroz de esta receta.
INGREDIENTES:
30 jocotes
½ taza de arroz
1½ taza de leche
1 cebolla pequeña
2 cucharadas de aceite
1 taza de dulce atado
½ taza de azúcar
Canela y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN:
Primeramente pones a cocinar los jocotes y se remoja el arroz por 1 hora, se muelen junto a la pimienta y canela y se cuela conjuntamente con la ayuda de la leche.
Se fríe la cebolla y se le agregan los jocotes, el dulce y el azúcar, añádele el arroz y se hierve hasta que se vea una consistencia de cajeta suave.
Se sirve frio en platillos pequeños como merienda.
Don Alfonso Valle nos describe el platillo de la siguiente forma en su Diccionario:
CUSNACA. Voz azteca xócotl, jocote; nacatl, carne: es decir carne de jocote. Es un dulce que se hace de jocotes, leche y miel de azúcar o de raspadura.
Jaime Wheelock Román en su ya citada obra reseña una receta de Atol de Jocote Machado de Cuaresma de Doña Angelita Cerda Maliaño de Belén Rivas:
Se coge el jocote, luego se pone a escurrir y cuando está frío se desbarata con las manos (machacado). Luego se pone a hervir en un recipiente una porción de maicena con un poco de clavo y canela batiendo hasta que espese; se agrega azúcar y finalmente se le agrega el jocote.
Una receta parecida iba a hacerse en casa de mi Mama-Chepita, ya estaban cocidos los jocotes cuando llegaron una visitas. La Negra y yo cogimos los jocotes les pusimos sal, los colocamos en platitos y salimos a dárselos a las vistas como merienda. ¡¡Qué lindos los muchachos!! Cuando se fueron las visitas preguntó la dueña de la casa ¿Genoveva y los jocotes machucados? Los muchachos los repartieron. Y saz el castigo no se hizo esperar: Se me van para su casa, ¡¡ya!! Adiós patio, adiós mimos de la Mama-Chepita, hasta el día siguiente que volvíamos a su casa como que no habíamos quebrado un plato.
EL JOCOTE EN LA LITERATURA Y EL ARTE
El jocote ha sido presentado en la literatura como símbolo de la identidad nacional. En el trabajo Literatura, Identidad y Conciencia Nacional, los autores Bravo y Miranda señalan:
Los escritores de Vanguardia, surgidos después de Salomón de la Selva, a finales de los años veinte del siglo XX, reaccionan contra el modernismo, precisamente contra los excesos de los seguidores de Rubén Darío. Ven en el modernismo algo extranjerizante y buscan las raíces de “lo nicaragüense”. En ese nacionalismo reaccionan contra la intervención extranjera. “Momento extranjero en la selva” de Pablo Antonio Cuadra, “Desocupación pronta y si es necesario, violenta” de Joaquín Pasos y Augusto César Sandino de Alberto Ordóñez Arguello, son una buena muestra de ello.
La creación de una conciencia nacional es el objetivo declarado de los vanguardistas… La afirmación de lo nacional mediante la exclusión del otro (el invasor) Así Joaquín Pasos en su Desocupación pronta y si es necesario violenta, luego de la repetición del verso Váyanse, váyanse yanquis señala el idioma, la religión, la flora, la fauna y el paisaje como elementos constitutivos de la identidad…
“Yankees, váyanse,
váyanse, váyanse, yankees.
Váyanse, váyanse, váyanse,
váyanse, váyanse, yankees.
Ésta es tierra con perfumes sólo para nosotros.
Crecen mangos, jocotes, guayabas y chocomicos y un montón de frutas de monte que se cultivan solas en el Mombacho.”
En la célebre epístola Semana Santa en Comalapa, el poeta y dramaturgo Octavio Robleto recuerda:
“Era la temporada de los jocotes, mangos, sandias, tamarindos; de buscar pozas donde atemperar el clima y refrescarse, porque La Poza de la Virgen estaba seca o por secarse y aquí recuerdo a Zacarías Méndez, alegrísimo y sonriente, invitándome a comer una papaya en la Chocolatera, fruta que se la acababa de obsequiar el propio Padre Arias y que todos disfrutábamos en fraternal repartición.”
Pablo Antonio Cuadra, uno de los principales poetas de la nicaraguanidad es el que más ha cantado al Jocote. En su obra Siete árboles contra el atardecer escribe y describe La Ceiba, El Jocote, El Panamá, El caco, El Mango, El Jenízero, y El Jícaro. Su magnífico poema El Jocote empieza:
“En el principio eran dos árboles:
el uno creado por el sol y el otro por la luna
el uno que extraía del sol el secreto de la acidez y el otro que extraía de la luna el misterio
de la dulzura.
Por eso el Jocote reúne en su sabor a los opuestos y se cubre de hojas cuando no tiene frutos y para dar sus frutos pierde todas sus hojas.
Por eso los indios lo tuvieron como el árbol del amor porque para dar su dulzura se desnuda.
Por eso el amor nace en esta tierra cuando los jocotes dan su fruto y los muchachos y las muchachas van a jocotear a los patios y a las huertas y es bajo los árboles que se aman.”
En mi cuento La noche del curvasá, publicado en el libro Baile con el Diablo y otros cuentos, describo la preparación de ese postre:
Llegado el Jueves Santo, desde media tarde nos trasladamos a la quinta donde se hospedaban las muchachas. Nos esperaban con cervezas heladas y una gran cantidad de frutas. Pelamos más de dos docenas de mangos maduros, pusimos a fuego manso los jocotes para que no se arrugaran y quedaran hermosos como ciruelas, los vigilamos por hora y media, pelamos dos papayas verdes y la pulpa, una vez que quitamos las semillas la cortamos en tiras finas que también conocieron el fuego, todas las grosellas que cabían en una palangana pequeña fueron lavadas y también cocidas. No se cocían en agua las frutas sino en una miel gorda y empalagosa preparada con clavo de olor, canela, agua y dulce de rapadura. Luego de horas de calor en la cocina, refrescado con abundante cerveza, esperamos que el cocimiento se enfriara para mezclarlo todo y disfrutar así de ese postre cantado por Camilo Zapata, el Padre del Son Nica en su “Solar de Monimbó”.
El pueblo nicaragüense usa comúnmente el verbo jocotear, según Don Alfonso Valle este es su significado: JOCOTEAR. Andar recogiendo jocotes. –Fastidiar, molestar, mortificar–.
Seguramente el jocote seguirá siendo fuente de inspiración para poemas cuentos y canciones. En el habla popular tenemos expresiones como ¡Esos son jocotes que me van a dar dentera! que según Karely Ruiz González, El enunciado explica los posibles problemas que vendrán en determinada situación.
En la música nicaragüense, con un doble sentido muy fino, destaca la canción Doña Sapa, de Otto de la Rocha que dice:
“Doña sapa estaba cosiendo
para el sapo una camisa.
La sapa que se descuida
y el sapo que se la pisa
la camisa y doña sapa
en su sapera
comió jocote y le dio dientera”.
Esto último es el estribillo de toda la canción.
El Diccionario de la Real Academia Española dice de la dentera:
Dentera | Definición | Diccionario de la lengua española | RAE – ASALE. 1. f. Sensación desagradable que se experimenta en los dientes y encías al comer sustancias agrias o acerbas, oír ciertos ruidos desapacibles, tocar determinados cuerpos y aun con solo el recuerdo de estas cosas.
Con esta me despido, no los voy a jocotear más, no coman mucho jocote celeque, para no terminar con dentera, como Doña Sapa.
Alejandro Bravo
