Hablemos primero de los tamales, pero sepan que en el centro de ese universo gastronómico colocaré al nacatamal, el rey de la cocina nicaragüense. Don Alfonso Valle, en su Diccionario del Habla Nicaragüense define al tamal como “Masa de maíz sancochado finamente molido, envuelta en hojas de plátano o de guarumo”[1], viene del náhuatl tamalli. El Gran Diccionario Náhuatl traduce esa palabra como pan de maíz cozido en ollas[2].
Si bien se tiene al tamal como originario de Mesoamérica se extendió por todo el sur del Continente. En la feria de La Matanza en Buenos Aires, Argentina, vi un puesto de tamales mientras hacía fila esperando unos famosos sánguches de bondiola, y en el bufé para desayuno en un hotel en Lima, Perú, había pequeños tamales. Al respecto la Wikipedia señala: “Como el tamal es un método sencillo de cocción del maíz, es posible que haya sido llevado desde esta región a América Central y del Sur. Sin embargo, según los arqueólogos Karl Taube, William Saturno y David Stuart, los tamales podrían datar del año 100 a. C. encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala. Aunque los tamales pudieron haberse trasladado de un país a otro, no hay evidencia del sentido de su migración”. [3]
Wikipedia al referirse al tamal en América del Sur cita al historiador, etnólogo y escritor peruano Humberto Rodríguez Pastor: En lo que respecta a las humitas, Rodríguez Pastor menciona que permitieron «la aparición del tamal peruano». Asimismo, menciona que la base principal de la humita vendría ser el «maíz fresco o choclo» y además, que se tiene conocimiento sobre su elaboración previa llegada de los españoles. El maíz para el consumo era muy importante en la época; su cultivo se desarrolló desde la época preincaica. Rodríguez afirma que los procesos de elaboración del tamal, si se compara con su hermano prehispánico, tienen su similar más cercano en la humita. [4] Colombia se destaca por su variedad de tamales y el bogotano guarda parecido con nuestro nacatamal.
Según la internet en México hay más de quinientas variedades conocidas de tamales. En Guatemala se reduce a veinticinco, en Belize se llama bollo y hay cinco variedades, en Honduras también cinco, El Salvador tiene catorce, Nicaragua tiene nueve, para Costa Rica y Panamá hace énfasis en el tamal navideño. Estoy seguro que el número de variedades debe ser mayor que lo indicado por la web. Para mí tiene especial significado el bollo preñao, unos amigos del Instituto Nacional de Cultura de Panamá me llevaron a Chorrera a degustar el platillo cuando fui jurado del Premio Nacional de Poesía “Ricardo Miró”, También en Chorrera prepararan bollo de mantequilla y el tamal de olla.
Además en cuanto a sabores y preferencias hay una suerte de chauvinismo cultural. Se prueba un tamal en otro país, o en otra zona distinta de la que se vive e inmediatamente se reacciona pensando “el de mi barrio, el que vende la fulanita de tal es mejor que este”.
Don Alfonso Valle en su definición de tamal incluye varios tipos de ese alimento en Nicaragua. El tamal pixque o de guardar. Dice el autor que se conserva en buen estado por varios días. El tamal paco, de maíz lavado con alguna sal, solamente se come el algunos pueblos los primeros días de noviembre. Tamal de elote, relleno con dulce de raspaduras y queso. Tamal de maíz, relleno de dulce y queso. Tamalito de cambray, preparado con manteca, azúcar, papa molida, carne de gallina y especies. Es uno de los bocados más exquisitos de la cocina nicaragüense”.
Me recuerdo siendo niño, esperando con mi hermana que pasara la Anita, como todas las tardes, con su pregón “Van los yoltamales” la señora vendía un humeante oloroso tamal de elote también llamado yoltamal en Nicaragua, al que bañaba de crema y se acompañaba con un trozo de cuajada fresca. En Guatemala son célebres los tamales de elote de San Lucas Sacatepéquez, pequeña ciudad situada entre Guatemala y Antigua, antes que el tráfico se tornara infernal era costumbre de los capitalinos viajar por la tarde a San Lucas a degustar los afamados tamales.
Majo Carrasco de Pueblo Nuevo, Departamento de Estelí desde Facebook agrega la montuca a la lista: “MONTUCA, delicioso platillo conocido como la comida típica de Pueblo Nuevo Estelí, elaborada a base de maíz tierno (elotes) carne de cerdo (tradicionalmente lo del pollo ya es invento) manteca de cerdo, chiltoma, comino, ajo, achiote, azúcar, sal, algunas personas le ponen cuajada también, envueltas en la misma tusa del elote y amarradas con cáscara de plátano o hilos de saco. Deliciosa. Ahhhh aclaración esta es la receta tradicional de más de 70 años de mi abuela y mi mamá, porque no faltará quien salga diciendo que la receta es otra, cada quien se come la montuca que encuentra”.
En el habla popular nica, tamal es sinónimo de delincuente y “armar un tamal” significa preparar una situación que reventará como escándalo y salpicará a alguien importante. El diccionario latinoamericano para poder entendernos, al referirse al significado de Tamal en Latinoamérica dice: Nicaragua: Ladrón o maleante. Sobre todo se usa para referirse a ladronzuelos o rateros. Es más usado en la capital Managua. cuidado que ahí viene un tamal![5]
Para los nicaragüenses el buque insignia en esa flota de tamales es el nacatamal. El Diccionario de Nicaraguanismos del Dr. Hildebrando Castellón lo define como: Tamal hecho con masa de maíz, carne de cerdo, tocino, pasas, aceitunas y otros condimentos. Es plato nacional de resistencia. Proviene del azteca naca, carne y tamalli, masa de maíz. En Venezuela, hayaca y en otras partes tamal. [6]
México tiene nacatamales, se preparan en Michoacán, Guerrero y Veracruz. En la vecina Honduras también cocinan nacatamales y mucho más avezados comercialmente que los nicas, los empacan industrialmente y los exportan a Estados Unidos donde un millón de catrachos que residen en Texas, Florida, California y Nueva York constituyen un excelente mercado de la nostalgia.
Jorge Eduardo Arellano en un artículo titulado Nuestro Típico Nacatamal señala que “El vocablo nacatamal fue registrado por primera vez en el diccionario del habla nicaragüense de Carl Hermann Berent (1817-1878). Titulado “Palabras y modismos de la lengua castellana, según se habla en Nicaragua (1974), el estudioso alemán lo definió como “tamal con carne”. [7]
El general Alfonso Valle en su obra ya citada es más prolijo, pues en la descripción del nacatamal incluye la receta del mismo. Veamos: “Nombre azteca: nacatl carne; tamalli, masa de maíz cocida. Plato nacional en el cual es especialista la cocina nicaragüense. La masa de maíz cocido y reventado, finalmente molida, se mezcla con puré de papas, se amasa con tocino crudo, dándole cierta suave consistencia: en hojas de plátano soasadas se pone medio extendido un pedazo de masa, y en medio de éste van el arroz, el recado de vinagre, achiote, chiltoma, ajo, yerbabuena y chile. Sobre el recado, los trozos de carne de cerdo, o de pechuga de chompipe o gallina y encima aceitunas, garbanzos, alcaparras, rebanadas de papa, ciruelas y pasas. Se envuelve todo en las hojas, atando el envoltorio con tiras de cáscara de plátano; y cuando están listos todos los nacatamales, se meten a cocer a fuego vivo, en una olla en donde permanecen de cinco a seis horas, para servirse en caliente. -El procedimiento está sujeto al gusto de cada uno”.[8]
El escritor José Coronel Urtecho dice del nacatamal en su magistral Elogio de la Cocina nicaragüense: El nacatamal –tamal o envoltorio de masa de maíz y de carne de monte– tiene, desde su mismo nombre, un evidente origen náhual, pero la forma nicaragüense de preparar la masa, condimentarla y aderezarla con trozos escogidos de cerdo y de tocino, trajo una novedad que superó no sólo a su antecedente precolombino, sino también a sus semejantes de México y Centroamérica. Dice más sobre la historia de Nicaragua un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la Colonia. Dice, por ejemplo, que el indio mejoró su comida, perfeccionando su arte culinario y su gusto por los buenos manjares, con la adopción del cerdo de Castilla, criado en su propia huerta, junto a su rancho. Ya no tuvo que depender para complementar con carne sus tamales de maíz tan sólo de los azares de la caza del jabalí, el zahíno o el venado. Indirectamente habla también el nacatamal de los otros animales domésticos, especialmente las gallinas, que significaron una mayor seguridad económica que las de monte y los patos silvestres, y hasta un refinamiento para la vida de la familia india. Recuerda la aportación de la manteca de cerdo a la cocina indígena y el paso de las hojas de bijagua a las hojas de plátano, que ya suponen la valiosa novedad del chagüite. Cuenta, así, cómo el indio se apropiaba de lo que recibía y transformándolo en algo nuevo, lo propagaba luego en el tiangue. Sobre todo resume a su manera el silencioso proceso histórico en que náhuales, orotinas, chontales, etc., se convertían en nicaragüenses, haciendo al mismo tiempo nicaragüenses a los criollos y mestizos, combinando lo de los unos y los otros para crear entre todos lo nicaragüense. [9]
El nacatamal es comida de fin de semana. Recuerdo al señor al que todo el mundo llamaba Panchito padre de un amigo mío de mis días granadinos, Francisco Mejía “Pancho Flaco”, cada sábado por la tarde pasaba frente a mi casa subiendo la calle central de Ordóñez (conocida por todo el mundo como calle El Caimito) empujando un carretoncito donde llevaba calientes en una olla unos nacatamales de primera calidad, cocinados por él mismo, uno de los cuales sería mi cena esa tarde. La preferencia de otros granadinos eran los de la Teodosia, cerca de la Estación o los de “Cara de Hambre” en la calle de Santa Lucía. Había que apurarse, porque de tan buenos que eran se agotaba temprano la existencia.
Cuando abría el nacatamal de Panchito el olor que invadía el comedor de mi casa, era un olor celestial. Los dioses griegos se alimentaban de néctar y ambrosía, su culto se extinguió con el paso del tiempo. Si cada sábado se hubieran alimentado con un nacatamal de Panchito, otra cosa sería. Ese olor y el primer bocado lo describo en uno de los cuentos de mi libro Baile con el Diablo: “Sentí entonces el olor de los nacatamales, como esos dibujos animados que ven los chavalos en la televisión donde un ratoncito es atraído por el olor del queso y se va flotando en el aire llevado por el olor, así, le juro don Tomás, que me llevó el aroma de los nacatamales. Ya no pensé en encontrar a mi gente para marchar hasta el bus que nos traería de regreso, se me olvidó firmar la planilla de asistencia a la manifestación. Me fui detrás de un buen nacatamal, pensaba en la bocanada de aroma que sólo para mí sería en el preciso momento que abriera las hojas de plátano que lo envuelven y en el momento sagrado de probar el primer bocado de la masa de maíz, plena de achiote, con un toque lejano de naranja agria, hierbabuena y chile, para escoger un trozo de cerdo en el siguiente bocado, sentir cómo invade todo el paladar para rematar luego con masa de maíz con algo de arroz y adentrase unos diez minutos en la degustación de todo el aliño y quedar satisfecho, pleno, relajado como unas cuatro horas, tiempo mínimo para hacer la digestión.”[10]
Azarías Chávez, chinandegano de pura cepa y autor de unos cuentos estupendos me recordó la variedad del nacatamal pindongo, lo pongo en palabras del varias veces citado general Alfonso Valle: “el pindongo no lleva carne de chancho. Es solamente masa, papas en rodajas, chiltoma, cebolla, un poco de arroz y la manteca de chancho y naranja agria, que parece ser el rio por el que navega tan distinguida mezcolanza, donde una enorme rama de hierba buena, emerge como chimenea del Titanic, de entre las láminas de las hojas de plátano continentes del peculiar pindongo. ¡Oh hierba buena, verde, olorosa!
Dejemos el pindongo atrás, y llamemos a la imaginación para que nos conduzca al sublime momento de abrir un nacatamal. Es todo un espectáculo erótico desempacar un nacatamal. Parece, a veces, que la masa es un enorme iceberg desmoronándose, tembloroso, como piernas de una virgen vestal a punto de entregar su honor a cualquier sátiro. Ese es el nacatamal…sin ciruelas, sin pasas, sin garbanzos”.
El poeta Beltrán Morales en su libro Cruces de 1978 inicia el apartado Cruces I con las siguientes palabras: “Mi suegro informa a los diputados los llaman nacatamales. Pues bien yo soy bisnieto de un chontaleño nacatamal conservador nacido en 1849 y muerto en 1914”. [11] El uso de esa denominación se perdió con el tiempo.
Ernesto Cardenal en el poema Canto Nacional de 1972 menciona a los nacatamales como uno de los elementos de identidad, la cocina popular. el paisaje, el ambiente:
“hemos recordado los nacatamales, la sopa de mondongo,
con su culantro y su chile congo, los cantos de la «Purísima»
y el perfume de los madroños en Diciembre
el lago azul/ azul y sobre él el
vuelo de una garza
con una vela blanca
o la lanchita de vela como una garza
y una ha pensado en
el olor de mayo, a patio llovido y tejas mojadas
el calor y el olor de Nicaragua”,[12]
Un restaurante de comida rápida de Managua, ubicado en la carretera a Masaya quiso romper con la tradición sabatina y dominguera del nacatamal y los ofreció todos los días de la semana en su menú. Por unos meses tuvo gran aceptación y luego decayeron las ventas.
El cineasta y escritor Mariano Marín escribió un artículo para Motmot Magazine, edición correspondiente a septiembre de 2013 titulado Taste of Nica. NACATAMALES, en cinco páginas explica detalladamente en lengua inglesa cómo preparar unos buenos nacatamales. Así como es un prolijo escritor y director de cortos y largometrajes, uno de ellos premiado con el Oso de Plata de Berlín. Mariano es muy buen cocinero.[13]
Cuando estudiaba Derecho en la UNAN, en León también fui profesor de Literatura en el Instituto Nocturno Universitario Mariano Fiallos Gil, mis alumnos me preguntaron en una ocasión sobre los nacatamales leoneses y se me salió el granadino que llevo dentro en la respuesta. Una de mis alumnas era una de las más famosas nacatamaleras de León en ese entonces “Las Aragón”. Me cayó la boca llevándome un nacatamal de su producción, al que inmediatamente coloqué en el altar mayor nacatamalístico junto a los granadinos de Panchito. Luego probé los que venden cerca de la Iglesia de San Pedro en el barrio indígena de Sutiaba, e igualmente fueron elevados a los altares del paladar (tuve que ampliar el altar). En YouTube se encuentran varios videos sobre “El mostro de Sutiava” sobre un enorme nacatamal que cocinan en “Nacatamales Millón”. Pueden verlo en la página “Chinandega y Nicaragua” [14] Después de doce años de vivir en León tengo que controlarme. Pues dentro llevo a un leonés y a un granadino que pugnan por salir en la conversa.
La delicia gastronómica que es el nacatamal, comida de cocimiento lento y de lenta digestión es responsable de varias muertes durante la Semana Santa nicaragüense. A mí me decían las señoras mayores de mi familia que si iba a comer nacatamal, me bañara antes de la ingesta o inmediatamente después o que esperara cuatro horas después de comer para hacerlo por el peligro de una congestión, ya que “caía pesado”. Se leía en los diarios impresos, hoy se ve en las redes sociales “Se comió un nacatamal, se tiró a la poza, le dio un calambre y ya no pudo salir”. También la sabrosura mata.
Viviendo ahora en Guatemala, siguen los nacatamales de Panchito en el primer lugar de mi nostalgia. De vez en cuando las hermanas Lesbia y Petronila Araica Corea del Barrio Monseñor Lezcano, de Managua que aquí viven iluminan uno de mis sábados con unos nacatamales de gloria y vuelve Panchito a la memoria. Personalmente, con la presión alta y tratando de mantener a raya el colesterol, no me inclino por los nacatamales de pollo sino por los de cerdo. El que es chancho es chancho.
El intento del Sandy´s de incluirlo en el menú de comida rápida, está presente en la oferta culinaria de las tiendas de conveniencia de las gasolineras, siempre en fin de semana. El carretoncito de mano de Panchito se ha multiplicado en las entregas a domicilio, en una camioneta con un barril de nacatamales en la tina que se pasea por las calles de Granada con un parlante que anuncia ¡NACATAMALES GUADAMUZ, UNA SALVAJADA DE SABOR!
La idea de escribir estas páginas nace por una foto de un nacatamal leonés, que me hizo llegar vía WhatsApp el poeta Jaime Buitrago el pasado 15 de agosto, día en se celebra la “Gritería Chiquita” en León, por el milagro que hizo la Virgen de Concepción al detener la erupción del Cerro Negro por rogativa del pueblo entero. Ese día se erigen altares en las casas con imágenes de la Virgen, la gente sale a cantar de puerta en puerta y los peregrinos cantores reciben regalos de los dueños del altar como dulces, juguetes infantiles a los niños. A Jaime le tocó un nacatamal y para darme envidia leonesa de la buena me mandó la foto del nacatamal, que desató una oleada de recuerdos que hoy plasmo con la esperanza de pronto enfrentarme a un nacatamal humeante, con su respectivo bollo de pan y taza de café. ¡Buen Provecho!
Alejandro Bravo
26 de agosto de 2025
Nueva Guatemala de la Asunción
BIBLIOGRAFÍA
[1] VALLE, Alfonso. Diccionario del Habla Nicaragüense. (2015). HISPAMER. Managua, Nicaragua. pág. 327.
[2] https://gdn.iib.unam.mx/termino/search?queryCreiterio=tamalli&queryPartePalabra=completa&queryBuscarEn=nahuatl&queryLimiteRegistros=50
[3] https://es.wikipedia.org/wiki/Tamal
[4] Ibíd
[5] https://www.asihablamos.com/word/palabra/Tamal.php
[6] CASTELLÓN, Hildebrando. (1939). Diccionario de Nicaraguanismos. Talleres Nacionales, Managua, Nicaragua. en https://fjsantamaria.ujat.mx/Publication/Details/791#
[7] https://www.aghn.edu.ni/2025/08/nuestro-tipico-nacatamal
[8] VALLE, Alfonso. Ibíd, Pág,242.
[9] https://sibila.com.br/cultura/elogio-de-la-cocina-nicaragueense/3841
[10] BRAVO, Alejandro. (2010) Baile con el Diablo y otros cuentos. Centro Nicaragüense de Escritores. Managua, Nicaragua. Pág. 97.
[11] MORALES, Beltrán. (1978). Cruces. Ediciones de la Bandolina Bandolera. Managua Nicaragua. en https://issuu.com/tempusedaxrerum/docs/cruces
[12] CARDENAL Ernesto en https://www.academia.edu/22955817/ERNESTO_CARDENAL_ANTOLOG%C3%8DA_PO%C3%89TICA_POETA_NICARAG%C3%9CENSE
[13] MARÍN, Mariano. Taste of nica. Nacatamales, en MotMot septiembre 2013
[14] youtube.com/channel/UCRmVUPLYf_kOceBNbBNsqEg?view_as=subscriber
