En Nicaragua, a los cinco o seis meses de haber nacido se alcanza la mayoría de edad. Es la fecha en que te dan de comer frijoles por primera vez. Y desde ese momento, hasta el de tu muerte -si no te aqueja la colitis o elevados niveles de ácido úrico- serán tus inseparables compañeros los tres tiempos de comida. El “nica” desayuna con gallo-pinto –una mezcla de arroz con frijoles fritos- y huevos, almuerza con arroz, frijoles, carne, pollo o cerdo -rara vez pescado- un “aumento” como guiso de papas y cena gallo pinto con otra cosa.
El frijol es tan americano como el maíz, la papa, el aguacate, el tomate y el pavo. El grano tiene la forma de un riñón y puede ser de varios colores: rojo, bayo, negro, blanco. Su nombre científico es Phaseolus vulgaris. En Nicaragua se comen todos pero el favorito es el rojo. En toda América se le llama por diferentes nombres: porotos en Chile, Bolivia, Argentina y Uruguay, alubias en México se le llama al blanco, fréjol en Perú. Al igual que el maíz, el tomate, la papa y el pavo, el frijol se internacionalizó, tan es así que el plato nacional de Asturias, la fabada es preparado con frijoles blancos, chorizo, morcilla de Asturias, y otros acompañantes.
El sexto mes del Calendario Azteca era denominado Etzalcualiztli -la comida de maíz y frijoles-, El dios patrono de este mes era el dios de la lluvia, Tláloc, coincide más o menos con nuestro mes de junio.
Jaime Wheelock Román, en el libro La comida nicaragüense apunta: Los frijoles se cultivaban principalmente entre los Nicaraos, Maribios y Chorotegas. Había frijoles rojos (Phaseolus vulgaris) que eran los más apetecidos, pero también muchas otras variedades de frijol: blancos, amarillos o pintos pequeños y grandes -como los chonetes-.
Dicen que el frijol fue una de las primeras plantas en domesticar el hombre americano al volverse sedentario, tendrá unos 7,000 años de cultivarse, es pariente de los garbanzos y las lentejas, son plantas leguminosas y tan sabrosos los unos como los otros al paladar. Tan es así que en el Génesis se narra la historia de los hijos gemelos de los nietos de Abraham, los hijos de Isaac, gemelos, llamados Esaú, el mayor de los dos y Jacob era el menor. Cuenta la Biblia:
Esaú llegó a ser un buen cazador y le encantaba estar en el campo. Por eso Isaac lo quería más. Jacob, en cambio, era muy tranquilo y prefería quedarse en casa, por eso Rebeca lo quería más que a Esaú.
Un día, Jacob estaba preparando un sabroso plato de comida. En eso llegó Esaú del campo con mucha hambre, y le gritó: —¡Me estoy muriendo de hambre! ¡Dame ya de esa sopa roja que estás cocinando! Por eso a Esaú se le conoce también con el nombre de Edom.
Jacob le respondió: —Dame tus derechos de hijo mayor, y yo con gusto te daré de mi sopa.
Esaú exclamó: —¡Te los regalo ahora mismo, pues me estoy muriendo de hambre!
Jacob le exigió a Esaú renunciar, bajo juramento, a sus derechos de hijo mayor. Esaú se lo juró, y Jacob le dio un poco de pan y de la sopa de lentejas que estaba preparando. Esaú comió y bebió; luego se levantó y se fue sin darle importancia a sus derechos de hijo mayor.
Para poder comer los frijoles, del color que sean, hay que ponerlos a cocer primero, se les agrega ajo y sal, de esa cocción se obtiene una sopa tan buena como la que preparaba Jacob. En Granada se prepara a base del agua del hervor de los frijoles, se le puede agregar cebolla frita en mantequilla, y se pone a cocer uno o más huevos en el caldo, dependiendo de la cantidad de gente que va a comer. Se sirve con arroz, queso seco rayado y el chile se le agrega según la sazón del comensal. En León en cambio, a ese caldo de la cocción frijolera le agregan chicharrones, punches y frijoles molidos para que le dé más cuerpo. El queso rayado es infaltable y el chile a gusto del cliente.
En el Elogio de la Comida Nicaragüense, el poeta José Coronel Urtecho dice de los frijoles:
Todo era bueno para comer con los frijoles que, andando el tiempo, constituyeron la comida obligada del pueblo. El ganarse la vida vino a ser para éste, ganarse los frijoles. La cocina nicaragüense inventó las maneras más afortunadas de prepararlos, aun los cocidos simplemente en su abundante jugo, que eran casi tan buenos, comidos con tortillas, como una sopa suculenta.
Los frijoles se comen recién cocidos, “en bala”, como les llama el habla popular bañados de crema fresca, o con cuajada fresca o queso. Fritos en aceite, si es en manteca de cerdo es otro el nivel que alcanza el platillo, se pueden moler una vez cocidos y se fríen con mucha cebolla o se pone a freír la cebolla primero y cuando está quemadita se ponen los frijoles con bastante caldo en la sartén y se majan con un tenedor y esa es forma segoviana, del norte de Nicaragua, de prepararlos.
En Granada, en la Dulcería El Encanto de Doña Egdulia R. de Mena se puede encontrar cajeta de frijoles, un dulce nicaragüense hecho a base de frijoles molidos, mantequilla, leche, canela y azúcar, capaz de encantar al más gourmet de los paladares.
El escritor y promotor cultural mexicano Antonio María Calera-Globert, autor de Gula. De sesos y Lengua dice en un escrito titulado Oda al Frijol:
Porque la verdad sea dicha eres más que un simple grano. ¿Grano? ¡Dios santo! ¿Quién se atrevería a llamarte simplemente así? ¡Grano! ¡Por dios! Seguramente un pobre diablo. No, claro que no. Tu magia va más allá. Deberíamos haberte construido un templo ya, en mero centro de la ciudad. Un templo enorme color café al exterior y al interior de blanco, centro ceremonial para rezar a tu naturaleza de gran amo. ¡Oh frijol, cuánto te queremos! Desde que somos chiquitos es que te llevamos en el corazón. ¿Cuántas veces, recordemos amigos, hemos comido con nuestro gran amigo? Frijol: amo y señor del Dios sabor.
La Guía Técnica para el cultivo del frijol en los municipios de Santa Lucia, Teustepe y San Lorenzo, publicada por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura en el 2009 expresa: En Nicaragua se siembran alrededor de 350 mil manzanas por año, con una producción de cuatro millones de quintales, producida en un 95% por pequeños y medianos productores que utilizan baja tecnología y carecen de apoyo financiero para el cultivo del frijol..
El primer embajador norteamericano George Ephraim Squier quien llegó a Nicaragua en 1849 y describió al detalle nuestro país en esa época cuenta su libro Nicaragua, sus gentes y paisajes, que al llegar a San Carlos el comandante del puertecito le ofreció una comida. Al sentarse en la mesa de la comandancia dice Squier Allí por primera vez supimos lo que era la tortilla y los omnipresentes frijoles… más adelante en su obra al hacer el recuento del viaje a través de medio Nicaragua, en todas las posadas, hoteles y fondas, el hombre barbado de tez blanca, frente amplia y larga melena al preguntar por el menú recibía por respuesta: Hay tortilla, frijoles, frijolitos, frijolitos refritos.
El Ingeniero Paul Levy, quien escribió las Notas Geográficas y Económicas sobre la República de Nicaragua, por encargo del gobierno de Don Vicente Quadra y lo publicó en 1873 para presentar el país en el mundo “civilizado” y atraer los ojos de los inversionistas hacia la ruta posible de un canal interoceánico, dice de la comida del pueblo entonces:
Los tiempos, por lo regular, están distribuidos como sigue: de mañana el café o el chocolate; a las nueve el almuerzo; a las tres o las cuatro la comida, y a las siete o las ocho la cena. Por café se entiende siempre café con leche, sin duda porque el café negro sale siempre malo, por falta de conocimientos y aparatos para tostarlo, molerlo, y elaborarlo convenientemente. Por chocolate se entiende siempre una mezcla en proporciones variables de cacao y maíz tostado. El cacao sin maíz se llama «puro». El almuerzo comprende casi inevitablemente huevos, carne asada, frijoles y queso. Se acompaña con café o chocolate. Cualquiera que sean los platos que se le añadan, el almuerzo comprende siempre los que acabamos de mencionar, que son, por decirlo así, fundamentales. La comida comprende: una sopa, en general con arroz, la carne cocida que ha servido para hacer el caldo, acompañada de las hortalizas del momento; después un plato de came compuesta, o pescado, o aves; una legumbre de las que se ha podido hallar, y los postres. El arroz aparece casi tan obligatorio en la comida como los frijoles lo son en el almuerzo. En la comida no se bebe más que agua, y esto casi siempre al levantarse de la mesa.
El gallopinto es la sublimación de la cocina a base de frijoles. Hijo del rice and beans caribeño el gallopinto es el pan nuestro de cada día de los nicaragüenses. En mi cuento La Gloria del Rice and Beans (Baile con el Diablo y otros cuentos, 2014) me atrevo a fabular ese paso del Caribe al Pacífico, de cómo el rice and beans se hizo gallo pinto, les invito a leerlo en www.negrobravo.com
Cierro esta nota con un poema, donde canto la grandeza gastronómica de uno de nuestros platos nacionales, el gallopinto donde los frijoles son preeminentes en el platillo y dan al arroz el color e infunden al mismo su sabor característico.
CANTAR DEL GALLOPINTO
Venga a Nos
el rojo frijol,
venga
el arroz blanco de grano largo.
Elevemos la llama,
hagamos bailar en la sartén
el dorado aceite,
que cruja la cebolla
mientras toma prestada
la color al aceite
y bendice el aire con su aroma.
Sacrifiquemos a llama alta
el rojo frijol
espíritu rojo oculto en la tierra
el frijol del oriente
de la madre ceiba roja
de los pavos rojos de cresta amarilla,
sacrifiquemos el rojo frijol del oriente.
Lancemos de lo alto
el blanco arroz
al hijo de la madre ceiba blanca
espíritu blanco oculto en la tierra
el arroz blanco de grano largo
espíritu sagrado del norte.
De ese crisol de fuego
saldrá el gallo-pinto
alimento sagrado de los nicaraguas,
fuerza material en la mañana,
alimento espiritual al ponerse el sol.
Comamos
cantemos
bailemos
Agradezcamos a los dioses
que nos sustentan
con el fragante gallo- pinto
hecho con dos
de los rumbos del Universo.
Alejandro Bravo
Guatemala de la Asunción
30 de mayo de 2016
