A Jesús Martínez-Almela
-con quien compartí unos chicharrones-
El chancho es un animal de cuerpo redondeado, patas con pezuña y generalmente cubierto de pelo, de unas cerdas gruesas y ásperas, es mamífero. Se reproducen rápidamente. Fueron domesticados por el hombre hace unos trece mil años. Su nombre científico es Sus scrofa ssp. Domestica. Es pariente del jabalí, del danto y de zahíno, come cualquier cosa -omnívoro- generalmente se le llama cerdo, puerco, marrano o choche, en Centroamérica se le llama chancho en Nicaragua y Costa Rica, igualmente lo hacen en Argentina, Uruguay, Chile, Bolivia y Paraguay. En el lunfardo argentino le denominan chancho al boletero, quien verifica los boletos de autobuses y tranvías, en el habla peruana así denominan al trasero de una mujer.
En el horóscopo chino el cerdo o chancho es el signo número 12, su mes es noviembre y los nacidos bajo ese signo son sensuales, aprecian del buen comer y beber. Son de esas personas a las que les gusta pasar un buen rato. El Cerdo es muy apasionado y se mantendrá vigoroso inclusive en su vejez. Generosos hasta el cansancio, si necesitas apoyo o ayuda sin duda debes llamar a un nacido bajo el signo de Cerdo. El Viaje al Oeste, un clásico de la literatura budista china narra la historia del viaje hacia la India del monje Xuanzang para recuperar los sutras sagrados, es ayudado por el Rey Mono, un duende del agua y un chancho llamado Zho Wuneng. Ese libro tiene el valor del Quijote para la literatura china. Varias películas y series de televisión se han hecho con ese tema, tanto en Oriente como en Occidente.
El chancho fue prohibido como alimento a los judíos por el mismísimo Yahvé. En el Tercer Libro de Moisés dice con voz de trueno:
Estos son los animales que comeréis de entre todos los animales que hay sobre la tierra. De entre los animales, todo el que tiene pezuña hendida y que rumia, éste comeréis. Pero de los que rumian o que tienen pezuña, no comeréis éstos: el camello, porque rumia, pero no tiene pezuña hendida, lo tendréis por inmundo. También el conejo, porque rumia, pero no tiene pezuña, lo tendréis por inmundo. Asimismo, la liebre, porque rumia, pero no tiene pezuña, la tendréis por inmunda. También el cerdo, porque tiene pezuñas, y es de pezuñas hendidas, pero no rumia, lo tendréis por inmundo.
De igual forma, en el Corán, dictado por el Arcángel Gabriel a Mahoma por indicación de Alá, se les dice a los creyentes:
Se os prohíbe comer la carne del animal que haya muerto de muerte natural, la sangre, la carne de cerdo y la de un animal que se sacrifique en nombre de otro que Dios; no obstante, quien se vea obligado a hacerlo en contra de su voluntad y sin buscar en ello un acto de desobediencia, no incurrirá en falta. Es cierto que Dios es Perdonador y Compasivo…
Antes que árabes y judíos fueron los antiguos egipcios los que consideraron al cerdo como animal impuro. Sir George Frazer, en La Rama Dorada dice:
Llegó a ser juzgado como una encarnación de Set o Tifón, el diablo egipcio, enemigo de Osiris. Por eso fue en la figura de cerdo negro como Tifón hirió en un ojo al dios Horus, que le abrasó e instituyó el sacrificio del cerdo, pues la bestia había sido declarada abominable por Ra, el dios solar.
En la tercera película de la serie Mad Max, Mad Max Beyond Thunderdome (Mad Max más allá de la cúpula del trueno) de 1985, el pueblo de Bartertown, controlado por el personaje Aunty Entity monumentalmente perversa y representada magistralmente por Tina Turner, obtiene la energía necesaria para su funcionamiento del gas metano que produce la mierda de una pirara de chanchos que viven debajo del pueblo. Ello me dio ideas para un cuento de ciencia ficción que titulé Un pobre hombre en un país de mierda, pueden leerlo en www.negrobravo.com
Los chanchos llegaron a América en las sentinas de las carabelas. Rápidamente se convirtieron en el alimento por excelencia de las huestes españolas que asolaron el Nuevo Mundo. En el trabajo El cerdo. Historia de un elemento esencial de la cultura castellana en la conquista y colonización de América (siglo XVI), Justo L. del Río Moreno afirma: “Su preponderancia en la alimentación se debió a que fue la especie que primero y más se desarrolló, tanto en las Antillas como en el continente, desde Nueva España hasta Tierra Firme y Perú. Los marranos siguieron a las huestes por varias razones. Eran abundantes en las Antillas y, por tanto, muy baratos; el consumo de su carne se había generalizado entre la población española asentada en las grandes islas; en los barcos ocupaban poco espacio y su omnivorismo les permitía alimentarse con facilidad; en tierra no requerían cuidados especiales ni mucha mano de obra; podían cebarse conforme caminaban los soldados; se adaptaban a todo tipo de medios y su reproducción era sumamente pródiga.”
En Nicaragua los importó su primer Gobernador hispano, Pedro Arias de Ávila, más comúnmente conocido como Pedrarias Dávila. De ello da fe el Cronista Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, otro chanchero. Ernesto Cardenal lo pone en verso en el Poema Pedrarias Dávila de su libro “El Estrecho Dudoso”:
El Muy Magnífico señor Pedrarias Dávila
Furor Domini!!!
Fue el primer “promotor del progreso” en Nicaragua
y el primer Dictador
introdujo los chanchos en Nicaragua, sí es cierto
“cauallos e yeguas vacas e ovejas
e puercos e otros ganados”
(pero ganado de él)
José Coronel Urtecho, en las páginas insuperables del Elogio de la Cocina Nicaragüense dice:
El cerdo, más popular aún en Nicaragua que el ganado vacuno, pues eran raras las familias pobres, colonos campesinos, indios, artesanos o de cualquier otra condición, que no los criaran en sus patios y solares –andaban sueltos y en manadas, como los cabros, por las calles de pueblos y ciudades hasta que un día fueron expulsados por las autoridades sanitarias– el chancho, como el pueblo le llama, es el otro gran productor de carne para la cocina nicaragüense.
El chancho es tenido por el animal sucio por excelencia. En un artículo que encontré en la web, Aquel que duerme en el corazón del hombre, el narrador Sergio Ramírez dice al respecto:
¿Adorable, rey, ángel, este animal aborrecido por sus costumbres y aspecto? La poesía, y el apetito, son capaces de todo. Es el mismo espécimen que ha prestado su nombre en el lenguaje, cerdo, chancho puerco, cochino, para que así sean llamados desde los promiscuos a los inescrupulosos, desde los faltos de higiene a los de malas costumbres en la mesa; pero, he allí la dualidad, pues gracias a sus recursos tan abundantes para satisfacer los estómagos, que no se desperdicia nada de su cuerpo, y la sabrosura de su carne, de sus vísceras y hasta de su pellejo, es sagrado en las cocinas.
De esa falta de higiene vine el término “chanchada” al que el Diccionario de la Real Academia Española encuentra tres acepciones:
- cochinada(‖ acción malintencionada). Hacer una chanchada.
- porquería (‖ suciedad)
- ser algouna chanchada Estar falto de limpieza o cuidado
En el habla popular nicaragüense se usa en la primera acepción y se traslada a todos los ámbitos de la vida nacional. Una traición de amor es una chanchada, el no-pago de una deuda es una chanchada, hacer que uno bebe en una mesa de tragos para emborrachar al amigo es una chanchada, cagarse en los pantalones es una chanchada. Embarazar a la muchacha y huir para no enfrentar las consecuencias de sus actos, es una chanchada, nunca tuvo él, verdadero amor y respeto por ella, es un chancho capaz de esa chanchada y de peores cosas, es capaz de hacer chanchadales.
Cuando se recibe un mal trato de parte de un empleado público que está detrás de una ventanilla sintiéndose superior al común de los mortales dicen: “aquí no lo tratan a uno como la gente, te tratan como si fueras chancho”.
Es en el análisis de la política donde se usa con regularidad pues desde siempre el nicaragüense ha pensado y expresado que “la política es sucia, es chanchada” que “los políticos solo chanchadas le hacen a la gente”.
Esa asociación del chancho con el político alcanzó notoriedad internacional cuando el Comando Rigoberto López Pérez asaltó el Palacio Nacional el 22 de agosto de 1978 y tomó como rehenes a todos los diputados que allí sesionaban dando legitimidad al somocismo. “Operación Chanchera” le llamó el pueblo a la acción guerrillera, aunque el nombre que le dio la organización fue “Operación Muerte al Somocismo Carlos Fonseca Amador.” Chanchera es el lugar donde se crían los chanchos.
Pero si chancho y chanchada son despectivos, basta con convertirlas en diminutivos esas palabras y su significado cambia completamente y así “El Chanchito” es un famoso restaurante de La Concha donde sirven toda clase de comida hecha con carne de chancho: costillitas fritas, patitas en escabeche, chicharrones, frito, morongas y demás. Hacer chanchaditas entre novios implica los deliciosos toqueteos y sobijeos de adolescente a escondidas de la adusta mirada de los padres o tutores de la joven.
El chancho tiene un lugar predominante en la cocina nicaragüense. Si nuestro país es conocido por la excelente calidad de la carne de sus reses y sus lácteos, el chancho no tiene esa connotación gourmet de los asados de res, de los churrascos y filetes tacón alto. No hay un restaurante de varias estrellas en nuestras ciudades que orgullosamente ofrezca todo cocinado con chancho. Estigmatizado además de su olor penetrante -matachancho se le dice popularmente al desodorante-.
Por la triquina que puede portar en sus carnes y por el aumento de colesterol que supone su ingesta, el chancho se queda en los comedores de los mercados, en restaurantes de pequeña ciudad o en los puestos populares de vigorón en Granada y chancho colorado con yuca en León.
Recuerdo la inmensa alegría gastronómica de mi niñez cuando mi hermana y yo escuchábamos temprano en la mañana el pregón de Doña Toribia pasando por la calle El Caimito de Granada: ¡¡¡LOS CHICHARRONES EL CHAAANCHO!!! Sabíamos que si persuadíamos a nuestra madre el desayuno alcanzaría niveles superiores al diario huevo revuelto y gallo pinto, estaría pleno de chicharrones crujientes -de flor y de cáscara- de tajadas de plátano verde y maduro debidamente fritas en manteca de chancho. O la ansiedad con que esperaba los sábados que pasara el padre de Francisco Mejía -Pancho Flaco mi amigo de toda la vida- vendiendo unos nacatamales que ningún otro ha podido desplazar del ranking de mis mejores sabores. Qué no decir de los humildes frijoles rojos fritos en manteca de chancho para comerlos con tortillas recién comaleadas y cuajada fresca, que me preparaba mi tía Chepita -mi Ambita-, quien marcó más que mis padres mis aficiones culinarias para siempre, ese sabor al igual que el de los nacatamales, me llevaré a la tumba como una de las mejores cosas de la vida.
Cierro estas páginas con la insuperable descripción de José Coronel Urtecho de la gran cantidad de comidas que a base de cerdo se preparan en Nicaragua y que merecen un lugar destacado en la idea de cocina gourmet:
Aunque las condiciones de la vida tropical no facilitaban, ni hacían necesaria la fabricación doméstica de jamones y otras conservas similares –una pérdida, no cabe duda para la despensa popular nicaragüense– se adaptaron, en cambio, a la forma de vida al sol y al aire libre, excelentes chorizos cargados de achiotes, conservados en largas sartas para colgar de los horcones o postes de las cocinas, chorizos que se comen y combinan de múltiples maneras, con huevos fritos y perdidos o maduros hornados, cuando no con arroz o frijoles o con ambos revueltos o simplemente con tortilla caliente; morongas o morcillas en nada indignas de sus antecesoras españolas, sino más bien en cierto modo superiores, combinadas con la telilla del mismo cerdo y con granos de arroz que le dan consistencia y mejoran su gusto; el pebre, esa suculentísima picadura o picadillo de la cabeza y las pezuñas del sabroso animal elogiado por Charles Lamb en uno de sus ensayos, y más que nada los chicharrones nicaragüenses que no tienen rival en el mundo. Pero la obra maestra de la combinación del cerdo de Castilla con la cocina aborigen, esto es, del mestizaje culinario, son los nacatamales nicaragüenses. El nacatamal –tamal o envoltorio de masa de maíz y de carne de monte– tiene, desde su mismo nombre, un evidente origen náhual, pero la forma nicaragüense de preparar la masa, condimentarla y aderezarla con trozos escogidos de cerdo y de tocino, trajo una novedad que superó no sólo a su antecedente precolombino, sino también a sus semejantes de México y Centroamérica. Dice más sobre la historia de Nicaragua un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la Colonia. Dice, por ejemplo, que el indio mejoró su comida, perfeccionando su arte culinario y su gusto por los buenos manjares, con la adopción del cerdo de Castilla, criado en su propia huerta, junto a su rancho. Ya no tuvo que depender para complementar con carne sus tamales de maíz tan sólo de los azares de la caza del jabalí, el zahíno o el venado. Indirectamente habla también el nacatamal de los otros animales domésticos, especialmente las gallinas, que significaron una mayor seguridad económica que las de monte y los patos silvestres, y hasta un refinamiento para la vida de la familia india. Recuerda la aportación de la manteca de cerdo a la cocina indígena y el paso de las hojas de bijagua a las hojas de plátano, que ya suponen la valiosa novedad del chagüite. Cuenta, así, cómo el indio se apropiaba de lo que recibía y transformándolo en algo nuevo, lo propagaba luego en el tiangue. Sobre todo resume a su manera el silencioso proceso histórico en que náhuales, orotinas, chontales, etc., se convertían en nicaragüenses, haciendo al mismo tiempo nicaragüenses a los criollos y mestizos, combinando lo de los unos y los otros para crear entre todos lo nicaragüense.
Alejandro Bravo
Guatemala de la Asunción, 22 de mayo de 2016
